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クラウドキッチン（ゴーストレストラン）でも営業許可が必要？開業に必要な許可や資格をご紹介

クラウドキッチン（ゴーストレストラン）について

クラウドキッチンとは、主にデリバリー用の料理を作るために設計された店舗形態を指しています。ユーザーが店舗の実態を見ることはなく、インターネット上のクラウドサービスをイメージすることから名付けられました。1つのレンタルスペースの厨房を複数の店舗オーナーや料理人が共同で利用する、「シェア・クラウドキッチン」もあります。

店内にはイートイン・スペースがなく、店頭でのテイクアウト販売もしないのが特徴です。デリバリー用のアプリなどを通して注文を受けて、個人や専門のサービス会社に配送を依頼して運営しています。

実店舗を持たないため、「ゴーストレストラン」と呼ばれる場合もあり、コロナの影響で外出自粛が一般的となり、実店舗での集客が難しい昨今では、飲食店業界の新しいビジネスモデルとして注目されています。

都市部ではデリバリーの利便性が高く、飲食スペースを削減すると店舗にかかる費用を下げられるため、毎月のランニングコストを抑えられるのもメリットです。

クラウドキッチン（ゴーストレストラン）の営業許可に必要なもの

クラウドキッチンは実店舗を持たず、デリバリーに特化して営業するスタイルです。
しかし、開業時には通常の飲食店と同様、必須となる資格や許可が必要です。

ここでは、クラウドキッチンの営業許可に必要な要件や設備について解説をします。

クラウドキッチンの営業許可に必要な要件

クラウドキッチン（ゴーストレストラン）の営業許可に必要な要件は以下の通りです。

● 食品衛生責任者の設置
● 飲食店営業許可

通常の飲食店と同じように、開業する際には「食品衛生責任者の設置」と「飲食店営業許可」が必須です。

食品衛生法により、施設ごとに食品衛生に関する責任者を1名、設置しなけれななりません。食品衛生責任者は栄養士や調理師などの有資格者や、都道府県知事等が行う講習会などを受講した人などが要件となります。

また、店舗として運営するため飲食店営業許可も必要です。都道府県知事が定めた製造施設や製造設備などの基準に適合していなければなりません。クラウドキッチンの所在地を管轄する保健所に書類を提出して検査を受けることになります。

クラウドキッチンの営業許可に必要な設備

クラウドキッチンの営業許可の必須要件である「飲食店営業許可」が認可されるには、飲食物を製造するスペースの検査を受けなくてはなりません。
そのため、検査項目をクリアできる厨房付きの施設が必要です。

食中毒を予防するため保健所のルールでは、生活用のキッチンと営業用のキッチンは分ける必要があります。したがって、自宅のキッチンではクラウドキッチンの営業許可は下りません。

営業許可の申請をする際には、営業用の食品を取り扱うための設備として用意されているかどうかの確認を受けることになります。たとえば、「2層シンクが設置されていて、シンクは既定のサイズを満たしている」「厨房内、トイレ内に適性サイズの手洗器が設置されている」などの基準を満たしているのが要件です。

クラウドキッチンを借りるときには、「飲食店営業許可」に必要な基準をすべてクリアしている店舗であるかを確認してから契約をします。

食品衛生責任者とは

食品関係の営業を行う場合には食品衛生法により、食品衛生責任者を設置することが義務とされています。

ここでは、クラウドキッチンを開業する際に設置しなければならない「食品衛生責任者」について詳しく解説をします。

食品衛生責任者の役割

食品衛生責任者の役割は以下の3点です。

● 営業者の指示に従い、衛生管理に当たらなければならない
● 製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、従業員に対して衛生教育を実施する
● 定期的に知事が定める実務講習会を受講し、常に新しい知識の習得に努める

たとえば、食品衛生上の危害発生を防止する対策が必要なときは、営業者に対して改善するよう働きかけます。具体例としては、手を洗う場所が適切な場所にないときは、配置を代えるように営業者に要請することなどです。法律の改正にも注意して、法令違反にならないようにします。

また、常に知識や情報をアップデートすることも必要です。都道府県が実施する食品衛生責任者実務講習会を受講して、食中毒の予防対策などに備えます。

なお、食品衛生責任者は、施設ごとに原則1名の設置義務があり、複数の店舗を 1 人の責任者が掛け持ちすることはできません。

食品衛生責任者の資格のとり方

食品衛生責任者になる方法は以下の2つです。

● 栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者などの有資格者
● 都道府県が認める食品衛生責任者の養成講習会の受講修了者

食品衛生責任者は、栄養士や調理師、製菓衛生師などの資格を持っている人は、講習会を受けなくてもなることができます。「食品の衛生」に関する知識を持っているとみなされるからです。

栄養士などの資格を持っていない場合は、都道府県知事の認定を受けた食品衛生責任者の養成講習会を受講します。食品衛生学（受講時間：2.5時間）や食品衛生法（3時間）、公衆衛生学（0.5時間）などについて計6時間ほど学びます。

講習終了後には確認試験も実施されますが、きちんと講義内容を聞いていれば答えられるレベルなので、特に難しくありません。

費用は東京都の場合、教材費を含めて税込みで12,000円です。東京都では、ｅラーニングによるオンライン形式での受講も可能であり、24時間いつでも受講できます。費用も会場で受講する場合と同額の税込み12,000円です。

飲食店営業許可とは

クラウドキッチンを開業するには、保健所から「飲食店営業許可」をもらわなければなりません。

令和3年6月1日に食品衛生法が改正され、営業許可の業種が見直されました。そのため、一つの許可業種で取り扱える食品の範囲が拡大しています。たとえば、東京都では飲食店営業の許可を受けた店舗で洋菓子を販売する場合、菓子製造業の営業許可がなくても売れるようになりました。

業種や営業形態によって必要な許可や届出には違いがあるので、所管の保健所に確認することが必要です。

ここでは、飲食店営業許可について詳しく解説をします。

飲食店営業許可の役割

クラウドキッチンを経営する際に非常に重要なもの、それは「飲食店営業の許可」です。
飲食店の営業許可がなければ営業を行えないため、食品衛生責任者の資格と同様に、クラウドキッチンとして開業する場合も取得しなければなりません。

食中毒などを予防するために、必要な設備が準備されているかどうかを保健所が検査することにより、安全な食品を消費者に提供できるようになります。

飲食店営業許可のとり方

飲食店営業許可を取得するおもな要件は以下の2つです。

● 食品衛生責任者を置いている
● 保健所の検査をクリアし、営業許可書を取得している

業態によって必要な資格に違いがありますが、上記の要件は最低限必要とされています。

営業許可証の取得には、申請書類を準備して保健所へ提出するところからスタートします。許可を申請してから実際の開業までには、約2～3週間ほどかかることもあるので余裕を持って申請しましょう。

また、販売するメニューによっては、特定の食品製造許可が必要になります。たとえば、ケーキを販売するクラウドキッチンならば「菓子製造許可」が必要です。

製造する食品の種類別に、都道府県知事が定めた製造施設や製造設備などの基準に適合していることが要件であり、製造場所の所在地を管轄する保健所での確認が必要となります。自分のお店ではどんな許可が必要か、保健所などに問い合わせてみるとよいでしょう。

特定の食品製造許可が必要な業種について、わかりやすく解説します！

菓子製造業

「菓子製造業の許可」とは、食品衛生法に基づく営業許可が必要な業種のひとつです。したがって、家庭用のキッチンで作った菓子をデリバリーやネットで販売することはできません。

対象となる製品はケーキや焼き菓子、あめ、せんべいなど、世間一般で菓子と認識されているものであり、パン製造も含まれています。

【対象となる製品】
・ケーキ、焼き菓子、あめ、せんべいなど菓子と認識されているもの
・パン全般

そうざい製造業

そうざいとは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、持ち帰りした後、「即食」できる食べ物のことです。

通常副食物として供される煮物や焼物、揚物、蒸し物、酢の物又はあえ物を製造する営業を指しています。ごはんのおかずになるような食品を製造する場合には、「そうざい製造業」の許可が必要となります。

【対象となる製品】
・和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜などの各種惣菜
・お弁当やおにぎり・お寿司、調理パン、調理麺など

食肉製品製造業

食肉製品製造業とは、鶏肉や豚肉、牛肉などの食肉を使って食品を製造する業種のことです。ハム、ソーセージ、ベーコンなどに類するものを製造する営業の場合に、「食肉製品製造業許可」が必要となります。

チャーシューやビーフジャーキー、ローストチキン、食肉を50％以上含むハンバーグやミートボールなども対象です。食品衛生法の改正後は、食肉又は食肉製品を使用したそうざいについても、「食肉製品製造業許可」があれば製造できるようになりました。

【対象となる製品】
・ハム、ソーセージ、ベーコン、チャーシュー、ビーフジャーキー、ローストチキン
・上記の素材を使用したそうざい

乳製品製造業

乳製品製造業とは、粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズ、その他乳を主原料とする食品を製造する営業のことです。これらの原料を使用して製品を作る場合には、「乳製品製造業」が必要となります。なお、乳製品を使用してもアイスクリーム類は含まれません。「アイスクリーム類製造業」の許可を申請します。

【対象となる製品】
・粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズなど乳を主原料とする食品

酒類販売業免許

「お酒の販売」を事業として行う場合は「酒類販売業免許」が必要です。飲食店のように「グラスに入ったお酒」など、お酒の容器を開栓して提供するのではなく、瓶に入った日本酒など、開栓していないお酒そのものを販売する場合が該当します。

飲食店営業許可は保健所から許可をもらいますが、酒類販売業免許の場合は税務署が交付します。

【対象となる製品】
・開栓していないお酒（瓶詰の日本酒・缶ビールなど）をそのまま販売

飲食店営業許可までの流れ

クラウドキッチンで調理した食品を販売するには、飲食店営業許可が必要です。
飲食店営業許可までの流れは以下の手順で行います。

1. 保健所に事前相談をする
2. 営業許可の申請を行う
3. 施設検査の日程を決める
4. 保健所による施設検査
5. クラウドキッチンでの営業開始

施設の平面図を保健所へ持参して、職員から設備面でのアドバイスを受けて必要な書類をもらいます。

申請に必要な書類を保健所に持参して提出します。内容は、申請書、営業設備の概要、印鑑、手数料、水質検査成績書、食品衛生責任者の証明などです。法人の場合は、登記済の代表者の印鑑と登記簿謄本が必要です。

検査当日は保健所の担当者が来店して店内の設備をチェックし、基準に満たないときは再検査を受けることになります。検査に無事合格したら許可書が後日交付され、クラウドキッチンでの営業を開始できます。

まとめ

デリバリー向けのクラウドキッチンは、通常の飲食店を開業するよりコストを抑えられるビジネスモデルです。通常、飲食店を開業する際には、賃貸店舗を借りるための高額な初期費用や、内装工事費、厨房機器の購入代などまとまった資金を用意しなければなりません。しかし、クラウドキッチンならば、イートインのスペースがないためコンパクトなスペースでも十分です。冷凍冷蔵庫や、3口ガステーブル、2槽シンク、作業台など、調理に必要な設備が完備されているため、高額な厨房機器をわざわざ購入する必要もありません。

クラウドキッチンをもう少し詳しく知りたい方や、低リスクで飲食店を開業したい人は、ぜひ、当メディアでご紹介しているクラウドキッチンの記事を参考にしてください。

よくある質問

はじめてクラウドキッチンを出店しようと思うのですが、施設側は営業許可などのサポートをしてくれるのですか？

大手のクラウドキッチン運営会社では、保健所への営業許可の案内などを行っているところもありますので、分からない点はスタッフに尋ねるとアドバイスしてくれます。食材や梱包資材などの仕入れ先も紹介してくれるので色々と相談をしてください。初めての出店で不安な場合は、飲食店の運営ノウハウをサポートしてくれる運営会社の物件を選ぶとよいでしょう。

営業許可の取得にかかる費用はどのくらいですか？

飲食店の営業形態や、地域、保健所により違いがありますが、おおよそ16,000円～19,000円が多いようです。たとえば、東京都新宿区で新規に開業する場合は飲食店営業が18,300円、菓子製造業が16,800円などです。営業許可の継続手数料は、新規手数料より低めの金額となります。なお、営業許可の申請は行政書士に依頼することも可能です。その際は実費の他に行政書士に支払う報酬額も必要です。報酬額の平均値は43,220円で、20,000円～40,000円の価格帯に集中しています。

営業許可の有効期限はどのくらいですか？

営業する業種にもよりますが、一般的には5～8年の有効期限が定められています。
各都道府県などの自治体は、定めた施設基準をもとに有効期間を設定します。
有効期間は飲食店営業許可書の下部に記載されており、有効期限の10日前までに更新手続きを行わなければなりません。許可満了日までに更新の手続きをしていないと、許可は失効してしまい、営業することができなくなってしまいます。引き続き営業するには、新規に申請することになるため注意が必要です。